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同一
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[转帖]介 绍 扬 州 一 道 名 菜——狮 子 头  发帖心情 Post By:2017/11/25 18:13:16 [只看该作者]

介 绍 扬 州 一 道 名 菜——狮 子 头~文/路漫漫

      扬州是一座很讲究吃的城市,扬州人把吃看成是一种文化。和扬州人谈起吃来,无谓男女老少,壮汉妇孺,都能滔滔不绝一套一套地讲个不停,谈得起劲时,甚至眉飞色舞,显得自信而骄傲,这在别的城市我从没有见过。的确,淮扬菜系名闻遐尔,与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。据考,淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。国家许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年中国主席宴请美国总统乔治·布什等,都是以淮扬菜为主。
 
      我的父亲堪称是一名美食家,深谙孔夫子“食不厌精、脍不厌细” 的精膸。而我的母亲,虽然是一位一直工作的知识妇女,却能做一手好菜,称得上是位烹饪家。她做的菜,亲朋好友总是交口称赞。其中她最拿手的,也是最得意的,其水平别人很难企及的,就是扬州狮子头。
 
      在我记忆中,在家里吃过的最好的菜就是母亲做的红烧狮子头了。几十年走南闯北,到过不少地方,各个地方各式菜肴应当说也吃过不少了,如果有人问我:“你生平吃过的最好吃的菜是什么?”我会毫不犹豫地回答:“是我母亲做的红烧狮子头。”有的饭店也有所谓扬州狮子头卖,吃过一些,和我母亲做的完全不是一个档次,根本不值一提。至于什么四喜丸子之类,那就根本是两码子事,和扬州狮子头不搭界了。
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        五、六十年代我回老家探亲时,母亲总会做一、两次给我吃。那时我一顿能吃四只。这四只是什么概念呢?一斤肉一般做五只,也就是说一只狮子头约含二两肉。我和老伴也曾向母亲讨教过狮子头的做法,她讲我记。后来回到单位,在文革中有段时间百无聊赖,我和老伴合作做过几次,还请过两位同事来品尝,我估计我只学到70%左右,但同事吃后大肆夸赞,说:“肉居然能做出这种味道来!”直到最近和这位在北京朋友通电话时他还说:“那次在你家吃的狮子头味道真好,至今不忘。”不过,这套技朮我们没有一直保持下来,已有很多年没有做了。
 
      我们兄弟姊妹中,在做狮子头方面得到我母亲真传的是我的妹妹。我这次回老家过年,第一天她就用狮子头招待,这似乎又使我感觉到母亲当年做的味道。最近我在上海的侄子侄媳还特地驱车到扬州向她求索做狮子头的技术。
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      现在年岁大了,肉类、尤其是肥肉应该少吃。但我想如果一、二个月乃至一个季度吃一次,应该还是没有什么问题的吧?
 
     下面就是具体做扬州狮子头的方法:
1.  选料:选用优质五花肉。这点非常关键。肥瘦比例应为4 :6左右。
2.  去皮后,去掉所有带筋络的东西。
3.  将瘦肉肥肉分开。细切成石榴米大小的块状。然后用刀斩剁几下(切勿斩得太细太烂)
4.  现在菜场有一种切肉机(不是绞肉机!!)也可以用,将肉从上下、左右、前后三个方向上各切一次,成肉钉状。再强调一下,千万不可用绞肉机。
5.  在切好的肉中加适量的斩碎的葱、生薑,以及酱油、盐、和少量的白糖。酱油是起加色作用,使做好的狮子头呈中度红黄色。咸淡主要靠盐。因为是生肉,不便用口尝,故咸淡的程度要靠鼻子嗅觉来决定。再加很少量的水芡粉(即在芡粉中加水搅匀)。芡粉不能多,多了做出的狮子头发硬,就像饭店里的丸子那样了。
6.  如有蟹肉加些进去增加鲜味。没有亦可。
7.  还有一样调味品,叫河虾籽。此物产于苏北里下河一带,因为那里盛产河虾。加些进去可以大大增加鲜味,美妙无比。下面条,包肉棕子都可使用。但在一些城市中似很难买到,没有就算了。不要加味精。
8.  各种配料加齐后进行搅拌。搅拌要按一个方向进行(顺时针或逆时针),拌匀后,放在一边晾一小时左右,让各种佐料的味道渗入肉内。
9.  在双手上抹点调好的水芡粉,取搅拌好的肉在双手间来回上下摆弄成园形,要使肉圆外表一层有水芡粉包裹,但芡粉不要进入肉圆内部。肉圆大小以一斤肉做五、六个为宜。放入正烧开的沸水中。在沸水中加少许酱油以保持肉圆颜色。水的多少以将肉圆淹没为度。(也有一种做法是把生丸子在油里先炸一会再去煮或清蒸的。)
11. 用砂锅闷缽大火烧开十五分钟左右,再用小火闷二小时即可,用闷烧锅闷也行。
12. 可加配其它菜类。如用冬笋或大白菜,可在起锅前半小时将切好块的冬笋或白菜放进去一块烧。也可用碗豆苗,可以先在外面炒一下,放在碗底下衬底。
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       这样做出的狮子头肥而不腻,鲜嫩无比。难就难在操作方面有些要靠经验,光纸上谈兵不行。建议喜欢做菜的网友不妨试一下。这一辈子我还没有听说过谁不喜欢吃扬州狮子头的(当然是指合格的,不是假冒伪劣的!!)周总理就是扬州狮子头最忠实最坚定的爱好者,这不是我夸张,是有据可查的。

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美女呀,离线,留言给我吧!
小草
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  发帖心情 Post By:2017/11/25 20:19:59 [只看该作者]

看了此帖平常不好这一口的我竟也有些馋了!明天不仿学习做一下!
谢谢你同一老师所述的操作手法!但不知笨笨的我能否学会!

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  发帖心情 Post By:2017/11/26 9:38:25 [只看该作者]

现在上饭店吃狮子头缺少鲜肉味道,自己做不一定像以前那么大,小一点就行!

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